CONTORNI

Tagliate a fette spesse delle melanzane, mettetele in acqua e sale per un'ora. Scolatele e friggetele in abbondante olio bollente. Preparate una salsa di pomodoro e basilico. Mettete sul fondo di una pirofila un pò di salsa e alternate strati di melanzane condite con salsa, parmigiano grattugiato, basilico, uova sode,e formaggio affettato. Cospargete l'ultimo strato di melanzana con salsa e parmigiano e infornate per 20 minuti. Servite caldo,tiepido o freddo.

Tagliare 6 melanzane a dadini e metterle in acqua e sale per almeno un'ora. Scolarle e friggerle in olio d'oliva. Fare soffriggere una cipolla affettata in un pò d'olio e unire 300 g. di pomodori pelati e tagliuzzati eliminando i semi. A parte fare rosolare con poco olio 100 g. di olive verdi snocciolate, 3 gambi di sedano e 25 g. di capperi . Unire la salsa di pomodoro, 3 cucchiai di aceto, e 1 cucchiaino di zucchero. Unire le melanzane e lasciare insaporire a fuoco molto basso mescolando delicatamente. Ritirare dal fuoco e versare la caponata in un piatto da portata. Lasciare raffreddare del tutto.( si prepara anche il giorno prima):Alle melanzane si possono aggiungere peperoni tagliati a pezzetti e soffritti nell'olio ed anche patate tagliati a dadini e cotte nell'olio a fuoco lentissimo senza farle dorare.. Prima di servire , si può cospargere la caponata con pistacchi sgusciati come usavano fare in una ricca famiglia .

Sbucciate le arance e tagliatele a pezzetti.Tagliare delle aringhe affumicate a pezzetti, tagliate 2 cipolle a striscioline. Mettete in un' insalatiera, arance, aringhe e cipolle.Condire con olio d'oliva,pepe, sale.

DOLCI

Mescolate 400 gr. di ricotta passata al setaccio con 200gr. di zucchero, 200 gr. di frutta candita, 100 di cioccolato e un pizzico di vaniglia. Foderate una tortiera a bordi alti con il pan di Spagna, tagliato a fette spesse e riempite lo spazio centrale con il composto di ricotta. Coprite con un disco di pan di Spagna e mettetelo in frigorifero per qualche ora. Con lo zucchero semolato preparate la glassa, facendolo sciogliere con poca acqua in un pentolino tenuto a fiamma bassa, unite un pizzico di vaniglia e, mescolando sempre, togliete dal fuoco appena risulterà una pasta molle.

Lavorate su di un piano 200g. di farina con 30 g.di zucchero,20 g. di strutto, un pizzico di sale e due cucchiai di marsala. Otterrete una pasta abbastanza compatta. Tirate una sfoglia sottile e ritagliate delle forme circolari grandi quanto i piattini da caffè; avvolgetele delicatamente attorno a dei cilindri di alluminio di circa quattro centimetri di diametro, saldate i lembi della pasta con una goccia d'acqua. In una padella sciogliete abbondante strutto e appena caldo friggete i cilindri con la pasta: appena avranno assunto un colore dorato, lasciateli sgocciolare. Appena freddi, togliete delicatamente i cilindri di alluminio, ed ecco che le scorze dei cannoli sono pronte per essere riempite con la crema di ricotta. Lavorate 800 di ricotta di pecora con 600g. di zucchero fino ad ottenere una crema omogenea, aggiungete una bustina di vaniglia, 200g. di zucca candita a dadini, 200 g. di cioccolato fondente a scagliette e riempite i cannoli, decorate con le bucce d'arancia candite tagliate a striscioline, spolverate con zucchero a velo e mettete in frigorifero per mezz'ora prima di servire.

Per questo dolce sarà necessario preparare un'ottima crema di latte; si consiglia di ricavare il latte direttamente dalle mandorle fresche. Per questa operazione dovrete pestare 3 Kg di mandorle in un mortaio, dopo averle private della pellicola esterna, fino ad ottenere una vera e propria crema. Per sfruttare tutto il succo delle mandorle si raccoglie la crema dentro un tovagliolo e lo si lega a mò di sacchetto; si immerge questo sacchetto diverse volte dentro una tazza di acqua fredda e alla fine lo si spreme dentro il tegame predisposto per la cottura. Se vi sembra che l'operazione sia troppo elaborata, potete acquistare i litro di latte di mandorla già pronto. Sciogliete, dunque 200g di amido per dolci nel latte di mandorla, unite 100 g di zucchero, cannella quanto basta e cucinate il tutto fino a che la crema non si sarà addensata. Disponete il biancomangiare sul piatto da portata e servitelo freddo.

GIUGGIOLENA

Versate 500 gr. di miele, 100 di zucchero e 400 gr.di semi di sesamo in un tegame. Mettetelo sul fuoco a fiamma bassa e mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando il composto sarà compatto. Versate su di un piatto unto d'olio, spianate con un coltello, lasciate raffreddare e tagliate a pezzi.

COTOGNATA

Sbucciate un kg. di mele cotogne, privatele del torso e buttatele in acqua bollente,dove avrrete spremuto un limone,e messo un altro tagliato a spicchi.Quando le mele saranno cotte,scolatele,togliete il limone,passatele al setaccio,pelatele e rimettetele sul fuoco con uguale quantità di zucchero.Rimescolate continuamente la cotognata sino a quando sarà densa e si staccherà dal tegame.versate in piccole formette di coccio,inumidite, e lasciate riposare per diversi giorni.

Granita di mandorle.


Per questa ricetta, dovrete pestare le mandorle in un mortaio, dopo averle private della pellicola esterna, fino ad ottenere una vera e propria crema. Per sfruttare tutto il succo delle mandorle si raccoglie la crema dentro un tovagliolo e lo si lega a mò di sacchetto; si immerge questo sacchetto diverse volte dentro una tazza di acqua fredda e alla fine lo si spreme dentro Se vi sembra che l'operazione sia troppo elaborata, potete acquistare un litro di latte di mandorla già pronto. Sciogliete, in mezzo litro di latte di mandorle 200 gr. di zucchero sciolto in 300 gr. di acqua. Mettete in freezer mescolando ogni tanto.